攻占:江湖菜变局江湖菜退出“江湖”扎堆攻占商圈塑金身

开在路边、江边、山上的江湖菜,如今扎堆攻占商圈。当褪去“江湖”气息的它们以标准化、品牌化、专业化的形象塑“金身”时,似乎在宣告着:为江湖菜正名的时候到了。

南滨路是众多餐饮企业厮杀的主“战场”之一,能在南滨路商圈占有一席之地,不仅是很多餐饮老板的梦想,似乎也是餐饮崛起的象征。

11月28日,有着30年历史的易老头三样菜,带着“江湖”气息,“杀”进了南滨路,开出了1000多平方米的旗舰店营业。

“南滨路店是我所有直营店面积最大的,室内面积500多平方米,加上室外露台500多平方米,达到上千平方米。”易老头创始人易旭说,三样菜从街边店向商圈“进军”,没有变的是原来的味道,改变的是形象:从“江湖土老哥”到时髦装修、透明厨房、小碗出品。

在南滨路店,记者见到,员工们穿着黑红搭配的工作服,年轻、时尚。中午,陆陆续续有顾客上门。顾客喻绵华告诉记者,当天是带成都的朋友来吃饭,他们很喜欢三样菜。“我自己也吃了四五年了,还是不错。”

在易老头三样菜庆祝新店开业的同时,歌乐山上的“林中乐辣子鸡”也要谋求在山下开更多门店。

10多年前,歌乐山辣子鸡远近闻名。随着时代的变迁,上山“吃鸡”已经不新鲜了,“辣子鸡一条街”也开始,从旺季时有40家店到现在的四五家。

林中乐辣子鸡负责人朱俊峰称,3年前他带领团队下山开店,如今在南坪和大学城开了两个门店。“山上吃鸡只是一种情怀,而真正要发展,就得下山,融入到商圈、美食一条街,收获更多的消费者。”

虽然林中乐辣子鸡在“山下”只开了两家店,但盈利却颇为丰厚。“下一步瞄准商圈、美食街,将江湖菜开进高档商圈,为以后做准备。”

除了耳熟能详的李子坝梁山鸡、受气牛肉等江湖菜进入商圈开店设点外,还有后起之秀也在抢占商圈商机。比较、甚至一些人没有听说的江湖猫无刺鱼江湖菜,闯入解放碑,在英利大融城开店设点,赚足了人气。

在英利大融城的江湖猫无刺鱼店,记者看到的餐饮店不像餐厅,像是一个酒吧,店内还有一个T台,长桌方椅,配上绚丽的灯光,再怎么看都看不出江湖菜的风格,倒是搞活动和聚会的好去处。

“这家鱼的味道还可以,让我们最喜欢的是装修风格,既不像街边江湖菜的‘脏乱差’,又不像高档酒楼的‘金碧辉煌’,更像年轻人聚会的酒吧。”00后黄秒嫣说,店面干净,给人一种简单,不受约束的感觉。

记者调查,易老头三样菜、林中乐辣子鸡等江湖菜们升级谋发展,从街边店向高档商圈进军,到底靠什么来为江湖菜“正名”?

以往市民对江湖菜“脏乱差”环境的刻板,可能改一改了。李子坝梁山鸡CEO杨艾祥表示,环境升级是品牌江湖菜发展的必要。随着消费市场的变化,提供高品质食材、辅料、味型的江湖菜一定能收获主流消费者青睐。

易老头三样菜在主城区有5家直营店,其中两家开在了商圈。“江湖菜到了为自己正名的时候,以前我们是街边店,但现在我们要改变在消费者心里的印象。”易旭说,他们的店装修时尚,服务员服装靓丽。

江湖猫无刺鱼店负责人说,他们店的装修风格以简约为主,最重要的是环境要好、干净,这是消费者最看中的,特别是年轻消费者。

易老头把新门店开进了商场,与传统江湖菜有着显著。店内全透明的厨房能看每一道菜的出品全流程、产品库200多个单品精选出了不到30个菜品,除了传统的三样硬菜是大份外,其他的产品都小份化了,更适合两人点餐。

易旭称,“这只是看得见的变化,他与一互联网企业一起重构的管理、标准化流程,比如料包研发,以生熟分包的方式,让他的江湖菜标准化。

易老头这些思考、改变也代表着餐饮人对江湖菜的理解着变化。

在歌乐山上的“林中乐辣子鸡”,作为老字号品牌,其味型麻辣,烹制的鸡肉软糯入味,得到老饕们广泛。从其商场、商圈店看,环境优雅上档次,室内布局森系与时尚结合,菜品除了招牌辣子鸡外,更提供川菜、羊肉系、凉菜、鱼类各个品种,共计近60道以麻辣为主的菜品。

林中乐老板朱俊峰称,除了线下门店升级外,他正开发辣子鸡冷吃等产品,希望线上线下融合的方式,重塑品牌魅力。

而在此之前,还有李子坝梁山鸡用互联网、大数据重新解构产品、霹雳火形象新升级等。

“我们的消费对象很多是60后70后80后。”易旭说,随着这三代的逐渐老去,消费人群在减少,如何85后90后甚至00后呢?因为他们的消费习惯早已改变,更喜欢逛街看电影购物后,就近选择吃饭的地方。

易旭在英利大融城开的易老头三样菜店,人气爆满,受到了年青群体的钟爱。“去年英利大融城店月均消费人次在万人左右,而其他门店月消费在5000人次左右。”他说,只有300平方米的店,却比四五百平方米店的消费强,这证明江湖菜闯进商圈的路是对的。

“想和社会化餐饮融合,就要收获更广泛的消费者。”朱俊峰表示,“下山”开辣子鸡,也是拓展消费群体,不能守着逐渐的老顾客,而不去发展新消费群体,只有年轻一代的消费者,餐饮才会有第二次生命力。

“我们店的目标是抓住年轻的一代消费人群。”江湖猫无刺鱼店负责人说,从目前来看,店里的消费者80%是年轻人,到了周末需要就餐。

在华润二十四城开牛排和酸辣粉的何秀娟开始江湖菜,第一家江湖菜马房湾66号11月28日在杨公桥商圈开业。“杨公桥周边有西政、川外,我们就是锁定这群年轻人,菜不贵但有特色。”何说,只要抓住了年轻人,餐饮之路就成功了一半。

重庆工商大学产业经济研究院教授骆东奇表示,一个产业要发展,必须要有突破,要有发展的眼光,跟随时代的步伐。江湖菜以前多是路边摊,在上世纪七八十年代,甚至九十年代都有市场,吃个饭简单、快捷、便宜。但是变了,生活提高了,老一辈的吃法已经不适应现在年轻人的消费习惯和消费口味。“现在吃的东西太多,选择的面太广。现在的年轻人谁会带着一群人,开着车跑到一个路边摊吃一口好吃的江湖菜。”他认为,江湖菜要发展,必然是走和其他餐饮一样的路,迎合者,从路边摊走入商圈是必然趋势,但不是简简单单地把店搬进商圈,要有明确的目标,针对性的人群,从营销角度上讲,要有精准的服务对象。那么,店面形象要改,装修风格要变,菜品要迎合者的口味和心理,从而提高江湖菜的品牌和知名度。

“现在的易老头三样菜、李子坝梁山鸡、林中乐辣子鸡、南山的泉水鸡等江湖菜,在消费者心里有不错的口碑的,但是要摆脱江湖菜的低端、路边摊的形象,就需要有叫得响的江湖菜企业来正名。”他说,这就需要江湖菜企业联合政府部门、餐饮协会,从制度上、行业标准等方面着手,进一步规范江湖菜,扩大江湖菜特色名片的影响力。

“餐饮消费环境的变化,消费新势力的崛起,或是江湖菜扎堆进商圈的初因。除此之外,他们也有着不为人知的野心。”

餐饮观察人士刘然表示,此前重庆江湖菜的发展有些“墙内开花墙外香”,重庆餐饮创新在全国排得上前几名,这些年研发的水煮鱼到了北京变成鱼,产值可达上百亿;烧鸡公到了上海变成鸡公煲,产值同样上百亿,但重庆并没有享受到因此带来的财富和价值。

重庆江湖菜创始人一直憋了一口气。到商圈去,到商场去,是这些老板逼自己的方式。特别是在商场里的江湖菜。商场有着规范化的管理,也有着各项指标考核标准。达标了,消费的同时,也获得商场认可,能迅速在其它城市。江湖菜老板们也想走出去,实现价值、品牌价值以及企业价值的增值。

如今,随着重庆江湖菜协会成立,老板们更可以资源,协会也提供帮扶,相信会有更多江湖菜品牌在全国扩张。

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